Tabla cocción de marisco
131.-Tabla cocción de marisco
Instrucciones
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Bogavante medio ……. 20 minutos
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Bogavante grande …… 30 minutos
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Buey mediano ……….. 18 minutos
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Buey grande …………. 20 minutos
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Camarón …………….. 0'5 minutos
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Centollo mediano …….. 15 minutos
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Centollo grande ………. 18 minutos
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Cigala mediana ……….. 2 minutos
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Cigala grande …………. 3 minutos
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Gamba ………………… 1 minuto
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Langosta mediana …….. 20 minutos
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Langosta grande ………. 30 minutos
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Langostino mediano ……. 3 minutos
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Langostino grande ……… 4 minutos
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Nécora mediana ……….. 6 minutos
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Nécora grande ……..…. 10 minutos
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Percebe ……………….. 1 minuto
Notas
60 gramos de sal por litro de agua, excepto para los percebes que serán 75 gramos por litro de agua. Una cucharada sopera rasa equivale a 15 gramos.
Los mariscos vivos es conveniente matarles antes de cocerles, introduciéndoles un chorro de vinagre en la boca y sumergiéndoles durante 7 minutos en agua tibia. Así evitaremos que se desprendan las patas.
En langostinos, gambas y cigalas es recomendable refrescarles en agua helada justo después de cocerles para obtener el brillo y textura ideal.
Los berberechos y mejillones hay que cocerles al vapor solamente hasta que se abran, sólo con su propia. Es necesario mover la cacerola varias veces para permitir que se abran bien.
Introducir los mariscos en abundante agua hirviendo (centollo, buey y nécoras vivos se echarán con el agua), conteniendo la sal en proporciones indicadas. El tiempo se cuenta desde que el agua vuelve a hervir, después de haber echado el marisco.