Callos a la madrileña

Pon los callos a remojo con vinagre y un puñado de sal gorda, déjalo así como mínimo una hora.

Lávalos varias veces en agua fría y ráspalos con un cuchillo para quitarles todas las adherencias de grasa. Escúrrelos y ponlos a cocer en la olla, cubiertos de agua fría. Añade la mano y el morro. Al cabo de 10 minutos, tira esa agua y vuelvelos a poner con agua limpia y fría.

Incorpora una cebolla troceada, pimienta , laurel, 3 ó 4 dientes de ajo y un poco de sal.

Déjalos cocer durante unos 30 minutos.

Cuando estén tiernos, trocéalos, procurando que queden del tamaño de un bocado. Reserva el agua de la cocción.

Calienta el aceite y fríe el pan, el chorizo cortado en ruedas y el jamón troceado. Resérvalo en un plato.

En el mismo aceite fríe la otra cebolla picada e incorpora los tomates pelados y picados. Añade por último el perejil triturado, el pimentón y la harina.

Vierte la salsa sobre los callos junto con un cacillo del caldo reservado. Añade también el chorizo y el jamón.

Maja los cominos, un diente de ajo y el pan frito, dilúyelo con un poco de caldo y échalo a la cazuela. Déjalo cocer 20 minutos con la olla destapada.