Se limpian las espinacas y se ponen a cocer en agua hirviendo con sal. A los 10 minutos de hervor se retiran y se ponen en un colador debajo del grifo del agua fría para refrescarlas.

Se escurren bien, estrujándolas un poco para que dejen todo el agua verde; ya escurridas se pican sobre la tabla.

En una sartén se pone un tercio de la mantequilla y se saltean las espinacas, se sazonan de sal y un poco de pimienta y se reparten en la cazuela; se colocan encima los filetes de anchoas y se espolvorean con el queso.

Se escalfa 1 huevo por persona y se cubren de salsa Mornay.

Salsa Mornay: en una cazuela se pone el resto de la mantequilla y la harina y se deja cocer unos minutos, se agrega la leche hirviendo y se mueve con rapidez para que no se hagan grumos. Se agrega sal, pimienta, nuez moscada y la mitad del queso rallado y se deja cocer lentamente durante 10 minutos. Se separa del fuego y con una cuchara se cubre todo ello, espolvoreándolo con el queso rallado.