Cuece en una olla a presión las carrilleras, las hojas exteriores de las cebollas y una zanahoria en agua con sal.

Cuando estén cocidos, deja enfriar, corta las carrilleras en filetes y guarda. Guarda también el caldo.

Pela, trocea las manzanas y cuece en un poco de agua durante 15 minutos.

De la misma manera, cuece en otro cazo pequeño las ciruelas pasas deshuesadas.

A continuación, pásalos por el pasa purés y guarda por separado.

Pica lo blanco de los puerros, las cebollas y 2 zanahorias y dóralos con un poco de sal. Cuando estén dorados, echa el coñac y flambea.

Añade un poco de harina, mezcla bien y vierte un poco del caldo.

Pasa la salsa por el pasa purés y ponla en una cazuela.

Coloca los filetes de carrillera sobre la salsa y deja otros 2 minutos.

Coloca los filetes en una fuente, vierte la salsa y acompaña con los purés de manzana y ciruelas pasas. Adorna con perejil y sirve.