Poner las yemas en un cazo, verter 30 ml de agua y mezclar, sin llegar a batir. Cocerlas al baño María, removiendo, hasta que espesen.

Fundir la mantequilla a fuego suave y añadirla poco a poco. Proseguir la cocción, sin dejar de remover, hasta obtener una salsa ligada. Agregar 1 cucharada de zumo, sazonar y mezclar.

Limpiar los espárragos, lavarlos y trocearlos. Cocerlos de 10 a 12 minutos en agua salada y escurrirlos.

Cubrir una taza con un cuadrado del film para cocinar, cascar un huevo dentro y salpimentar. Cerrar el film enrollando las puntas y haciendo un nudo. Cocer el huevo en agua hirviendo con el vinagre durante 4 minutos y retirar. Repetir las operaciones con los demás y eliminar el plástico.

Dorar el jamón en una sartén sin grasa hasta que esté crujiente. Tostar el pan y repartirlo en platos. Disponer encima los espárragos y los huevos, y regar con la salsa. Decorar con el jamón, espolvorear con el perejil lavado y picado, y servir.