Pelar y picar la cebollas y el ajo. Limpiar la panceta y cortarla en tacos. Pelar las cebollitas. Retirar la base terrosa de los champiñones, lavarlos y trocearlos.

Lavar la carne, secarla con papel de cocina y salpimentarla. Dorarla por todas partes en una cazuela con 2 cucharadas de aceite y retirarla. Agregar la panceta y freírla hasta que se dore un poco. Incorporar las cebolletas picadas y rehogar hasta que estén trasparentes. Lavar el laurel y el tomillo.

Añadir el ajo, sofreír 1 minuto más y agregar los champiñones. Proseguir la cocción 5 minutos y condimentar con la mostaza, el tomillo y el laurel, y remover. Verter el vino, dejar evaporar el alcohol e incorporar de nuevo el conejo.

Tapar y cocer, a fuego lento, 45 minutos. Unos 15 minutos antes de terminar la cocción, añadir las cebollitas. Retirar, dejar reposar 10 minutos y servir caliente.