Preparar el caldo de verduras. Quita la tierra y corta en rodajas finas las setas..

Coge dos dientes de ajo y pícalos bien finos. Ponlos en una sartén con 5 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-bajo, añade las setas, media cuchara pequeña con sal y unas vueltas de molinillo de pimienta negra. Deja a fuego medio hasta que las setas pierdan todo el agua y estén bien hechas. Cuando estén en su punto aparta del fuego la sartén y reserva las setas.

Si el caldo no está bien caliente ponlo a calentar en un cazo grande mientras preparamos el arroz. Pruébalo de sal y si en necesario añade una pizca, prueba y rectifica las veces que haga falta hasta que esté sabroso.

Pela la cebolla y córtala en trozos pequeños. Coge una cacerola y añade 50 gramos de mantequilla y 2 cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté caliente añade la cebolla y una pizca de sal (solo una pizca) y deja que se poche (se ponga tierna y translucida) durante 15-20 minutos.

Añade los dos cazos de arroz a la cacerola y con una cuchara remuévelo durante 2 minutos. Después añade 100 ml de vino blanco y deja que se evapore casi en su totalidad. Incorpora las setas que teníamos reservadas.

Ahora añade tres cazos de caldo muy caliente. Deja a fuego medio hasta que se evapore casi todo el caldo y remueve constantemente para que el arroz suelte almidón (y el arroz se ponga cremoso). Ve añadiendo un cazo de caldo caliente cada vez que el arroz se quede sin líquido (tendrás que añadir por lo menos 6-7 cazos en total) y sigue removiendo siempre. Pasados unos 20 minutos desde que añadiste el primer cazo de caldo prueba el arroz para ver cómo está. Si es necesario añade otro cazo de caldo y así hasta que el arroz esté en su punto. Debe quedar muy cremoso.

Cuando el arroz esté en su punto añade el queso parmesano rallado y los 25 gramos que quedan de mantequilla. Remueve bien y listo.