Las aceitunas a aliñar pueden ser de varias clases: verdes o negras y a su vez podemos prepararlas para tres modalidades: enteras, rajadas y machacadas. La diferencia fundamental es que las enteras se conservan durante más tiempo pero llegan a tener menos sabor mientras que las machacadas hay que consumirlas en menos tiempo y adquieren sabores con más intensidad. Las aceitunas rajadas se encontrarían en un término medio. las aceitunas negras se suelen preparar enteras y debido a su menos amargor suelen necesitar menos tiempo para su elaboración.

Una vez que tenemos las aceitunas enteras, rajadas o machacadas, llenaremos el recipiente con las aceitunas de agua hasta cubrirlas.

Cambiar el agua diariamente. Repetiremos el proceso aproximadamente 10 días.

Una vez transcurrido ese tiempo procederemos a añadir sal.

Igualmente repetiremos este proceso unos días. En este ocasión el agua con sal no es necesario cambiarse diariamente, pudiendo reemplazarse cada 3 días.

Para saber cuándo han perdido las aceitunas su amargor y por tanto están listas para pasar al siguiente proceso, tan sólo hay que probar alguna de las más verdes y si ya no amargan podemos dar paso al aliñado.

Es la fase más importante, ya que el sabor final depende de los ingredientes del aliño.

Poner todo en la vasija, aceitunas, ajos aplastados, sal, limones y el orégano. Dejarlo hasta que las aceitunas hayan tomado sabor.