Precalentar el horno a 180 ºC.

Machacar ligeramente los granos de pimienta rosa en el mortero y los cítricos.

Partir el limón y 1 lima en rodajas finas; cortarlas a continuación en medias lunas.

Rallar la cáscara de la restante y reservarla.

Lavar las lubinas y secarlas con papel.

Salpimertarlas por dentro y por fuera.

Ponerlas en una fuente refractaria y practicarles 3 incisiones profundas en el lomo.

Introducir en ellas rodajas de lima y de limón, alternándolas.

Pelar las patatas y las cebollitas; lavarlas, secarlas.

Condimentar ambas con una pizca de sal y pimienta y agregarlas a la fuente.

Rociar las lubinas y las hortalizas con el aceite; hornear durante 20 minutos.

Regar con el vino y proseguir la cocción 10 minutos.

Si el líquido que sale por los cortes realizados en el lomo del pescado es blanquecino y espeso, está en su punto; si no es así, hornear 2 ó 3 minutos más.

Retirar el pescado y separar los lomos con cuidado, desechando la cabeza y la espina central. Repartirlos en 4 platos, colocándolos con la piel hacia abajo, y regarlos con el jugo de cocción.

Disponer a un lado las patatas y las cebollitas.

Espolvorearlos con la pimienta rosa y la ralladura de lima reservada.

Decorar con el resto de las rodajas de cítricos y servir.

Limpiar bien las truchas, vaciar el interior (tripas y espina central), limpiando también el máximo posible de espinas. Secamos las truchas con papel absorbente de cocina, es importante que no queden restos de agua pues vamos a pasarlas por aceite y así evitamos que salte.

Ponemos una cazuela grande al fuego con un dedo de aceite de oliva virgen extra.

Pelamos los ajos y cortamos en dados.

Bajamos el fuego al mínimo y confitamos (cocer en aceite a baja temperatura) los ajos durante 10 minutos. Sacamos del aceite y cortamos en pequeños trozos, reservamos en un plato.

Salpimentamos las truchas al gusto por dentro, y rellenamos con una loncha de jamón ibérico y otra de bacon, cerramos la trucha con varios palillos o con un palo de brocheta.

Pasamos por ambos lados con harina. Las sacudimos para retirar el exceso de harina y reservamos.

Calentamos de nuevo a fuego medio la cazuela y freímos las truchas durante 10 minutos, vuelta y vuelta. Este paso facilita el pelado posterior de la trucha, ya que la piel quedará muy crujiente.

Exprimimos el zumo del medio limón, con un tenedor. Y en un bol mezclamos el zumo con 4 cucharas de aceite de la cazuela, las hierbas provenzales, una pizca de sal, los ajos confitados y los piñones. Removemos bien para que se junten los sabores.

Precalentamos el horno a 200º durante 10 minutos y elegimos una bandeja para meter las truchas fritas. Acabaremos de hacer las truchas y se impregnarán bien del sabor del majado. Introducimos las truchas en la bandeja y cubrimos con la salsa anterior.

Las horneamos durante 10 minutos a 180º con el gratinador puesto.