Vierte el aceite sobre la paella y enciende el fuego. Una vez el aceite esté caliente, añade el pollo y un poco más tarde el conejo, sofríelos hasta que adquieran un color dorado. (Da vueltas a las piezas de carne para que se hagan uniformemente).

A continuación, echa las verduras y rehógalas.

Vierte el tomate y sofríelo, removiendo constantemente.

Añade un poco de pimentón; remuévelo apenas un instante, enseguida tienes que verter el agua (Unos 3 litros aprox.), para evitar que se queme.

Añade el azafrán, el romero y la sal.

Una vez que el agua rompa a hervir, déjala unos 5 minutos en ebullición con fuego vivo. A continuación, baja a fuego medio y déjala cocer entre 20 y 30 minutos.

Aviva el fuego y añade el arroz. La forma tradicional de ponerlo es haciendo una cruz en el agua que está hirviendo y repartirlo de modo uniforme por la superficie del recipiente. Prueba y rectifica de sal.

Mantén el fuego fuerte durante unos 10 minutos y reduce el fuego a la mitad durante otros 10 minutos aproximadamente, hasta que el arroz quede en su punto de cocción.